08 июня 2017
Выдержка пива на дубовых чипсах
Есть несколько форм, в которых можно использовать дуб - дубовые чипсы и кубики ( их проще всего найти), а также спирали, соты и брусочки.
У каждой формы есть свои плюсы и минусы. Например, у дубовых чипсов самая большая площадь поверхности, так что они дают простую древесность и танинность. Кто-то предпочитает дубовые кубики за глубину характера, которую они дают, особенно за ноты кокоса и ванили, но нужно экспериментировать и искать свой вариант.
Кроме формы, играет роль еще один фактор – степень обжига. Кусочки древесины, слегка или умеренно обугленные, дают эффект, схожий с дубовыми бочками, обожженными внутри.
Принято считать, что для выдержки в дереве подходят только тяжелые сорта – например, барливайны и имперские стауты, но может подойти любой стиль пива. Для первой попытки нужно что-то крупное и «поджаристое», с характером, который мог бы противостоять дереву. Крепкий стаут или портер простит, если вы немного переборщите с древесиной.
Итак, вы сварили пиво и выбрали подходящую древесину. Пока идет первичное брожение, нужно подготовить кусочки дерева к использованию.
У каждой формы есть свои плюсы и минусы. Например, у дубовых чипсов самая большая площадь поверхности, так что они дают простую древесность и танинность. Кто-то предпочитает дубовые кубики за глубину характера, которую они дают, особенно за ноты кокоса и ванили, но нужно экспериментировать и искать свой вариант.
Кроме формы, играет роль еще один фактор – степень обжига. Кусочки древесины, слегка или умеренно обугленные, дают эффект, схожий с дубовыми бочками, обожженными внутри.
Принято считать, что для выдержки в дереве подходят только тяжелые сорта – например, барливайны и имперские стауты, но может подойти любой стиль пива. Для первой попытки нужно что-то крупное и «поджаристое», с характером, который мог бы противостоять дереву. Крепкий стаут или портер простит, если вы немного переборщите с древесиной.
Итак, вы сварили пиво и выбрали подходящую древесину. Пока идет первичное брожение, нужно подготовить кусочки дерева к использованию.
-
Сначала дерево нужно продезинфицировать. Химикаты вроде йодофора или StarSan – плохая идея, они впитываются в дерево. Альтернатива – прокипятить пять минут 50-100 граммов дубовых кубиков (на 19 литров готового пива) и слить воду. Так вы избавитесь и от лишней танинности. Если вы используете чипсы, хватит и 30-50 граммов на тот же объем пива.
-
Выберите вкусовой агент – бурбон, ром, коньяк, шерри, – которым вы будете наполнять вашу псевдобочку. Положите кубики в стеклянную банку и полностью покройте их алкоголем. Закройте банку и оставьте на несколько дней.
-
Слейте жидкость и снова залейте кубики новой порцией крепкого напитка. Оставьте на неделю. Эту вторую «настойку» нужно сохранить для добавления в пиво.
-
Затем нужно перелить пиво на вторичное брожение и добавить в него кусочки древесины – возможно, будет удобно поместить их в марлевый мешочек, чтобы проще было потом извлечь. Пусть пиво выдерживается вместе с деревом, сколько времени потребуется – покажет ваш вкус. С дубовыми чипсами хватит недели выдержки, а с дубовыми кубиками потребуется месяц или два, и чем дольше — тем лучше.
-
Если древесный характер в выдержанном пиве ошеломляет, то этой партии потребуется более длительная выдержка для сглаживания вкуса, а в следующий раз стоит взять меньше дерева. Если древесного характера достаточно, но вам хотелось бы больше характера бурбона или шерри, можно добавить его, использовав немного оставшейся «древесной настойки».